为保障奎屯市餐饮服务环节的食品安全，规范餐饮服务经营行为，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，切实保护消费者身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合本市实际情况，特制定本管理制度。
一、 总则
- 本制度适用于奎屯市行政区域内所有从事餐饮服务活动的单位（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、单位食堂、集体用餐配送单位等，以下统称“餐饮服务提供者”）和个人。
- 餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，必须严格遵守食品安全法律法规和标准，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
- 奎屯市市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作。
二、 场所与设施管理
- 餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
- 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
- 配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻、防蝇、防鼠、防虫、更衣、盥洗、废弃物存放等设施设备，并确保正常有效使用。
- 定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、校验保温、冷藏和冷冻设施，并做好相关记录。
三、 人员健康与培训管理
- 餐饮服务从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
- 从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间（如凉菜间、裱花间）操作人员应佩戴口罩。
- 餐饮服务提供者应建立从业人员食品安全知识培训制度，制定培训计划，组织学习食品安全法律、法规、标准和相关知识。从业人员须经培训考核合格后方可上岗。
四、 原料采购与贮存管理
- 建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。从合法渠道采购，查验并留存供应商资质证明和产品合格证明文件，记录采购信息，确保来源可追溯。
- 禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品；禁止采购、使用法律法规禁止生产经营的食品；禁止采购、使用亚硝酸盐等高风险物质。
- 食品贮存应分类、分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻设备应有明显标识，并确保温度符合要求。
五、 加工制作过程控制
- 加工制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。原料、半成品、成品应分开存放，使用的工具、容器应明显区分，防止交叉污染。
- 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等应在专间内由专人制作，专间温度不得高于25℃。
- 食品添加剂应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定使用，实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并公示使用的食品添加剂品种。
- 制作好的食品应尽量当餐用完。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、 餐具清洗消毒与保洁
- 配备足够的清洗、消毒、保洁设施。采用物理或化学方法对餐具、饮具进行清洗消毒，并达到相关卫生标准。
- 消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，保持清洁，防止再污染。
- 不得重复使用一次性餐饮具。
七、 食品留样管理
- 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房及一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，必须按规定进行食品留样。
- 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。
八、 废弃物与有害生物防治
- 餐厨废弃物应分类放置、及时清理，存放容器应配有盖子，防止不良气味或有害生物孳生。应建立处置台账，详细记录种类、数量、去向等信息，并与有资质的单位签订收运协议。
- 采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物孳生。定期进行病媒生物防治，不得在食品处理区存放杀鼠剂等有毒有害物质。
九、 食品安全事故应急处置
- 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
- 发生疑似食物中毒或食品安全事故时，应立即停止相关经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，在2小时内向奎屯市市场监督管理部门和卫生行政部门报告，并配合相关部门开展调查处理。
十、 记录与档案管理
- 建立健全食品安全管理档案，如实记录从业人员健康管理、培训考核、原料采购验收、加工制作过程、餐具消毒、食品留样、废弃物处置、检查自查、投诉处理等情况。
- 各项记录应真实、完整、清晰，保存期限不得少于2年。
十一、 监督管理与法律责任
- 餐饮服务提供者应依法主动接受并配合市场监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。
- 对违反本制度及相关法律法规的行为，由市场监督管理部门依法予以查处；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
十二、 附则
- 本制度由奎屯市市场监督管理局负责解释。
- 本制度自发布之日起施行。国家、自治区、伊犁州另有新规定的，从其规定。
